紅鶴では、生後30か月前後の雌の黒毛和牛を一頭単位で仕入れています。一頭から取れるシャトーブリアンはわずか数キロ。希少部位を無理に揃えるのではなく、その日いちばん良い状態の部位をおすすめしています。

枝肉は店内の熟成庫で7〜14日寝かせ、ご予約の時間に合わせて職人が切り分けます。同じ部位でも、焼き方に合わせて厚みと包丁の入れ方を変えています。